Ist es nicht faszinierend, wie aus Mehl, Wasser, ein paar weiteren Zutaten und Zeit köstliches Brot entsteht? Diese drei Kreationen sollten Sie unbedingt auch in Ihrem Ofen zaubern!
Alpenkräuterbrot
Pane alle erbe
FÜR 1 BROT
FÜR DEN POOLISH
1,5 g frische Hefe
75 g Alpenroggenmehl
25 g Weizenmehl (Tipo 0 violett)
FÜR DEN AUTOLYSETEIG
250 g Alpenroggenmehl
100 g Weizenmehl (Tipo 0 violett)
FÜR DIE ALPENKRÄUTERMISCHUNG
5 g frische Arnikablütenblätter
5 g frische Ringelblumenblütenblätter
5 g frische Löwenzahnblütenblätter
5 g frischer wilder Thymian (Quendel)
5 g frischer wilder Majoran (Oregano)
5 g frischer Salbei
FÜR DEN HAUPTTEIG
3 g frische Hefe
12 g Meersalz
AUSSERDEM
etwas Öl zum Fetten
etwas Mehl zum Verarbeiten
1 Für den Poolish die Hefe in 100 ml Wasser (10 °C) auflösen. Mehl unterrühren, bis keine K lümpchen mehr zu sehen sind. Die Mischung dann abdecken und 12 Stunden bei Zimmertemperatur (21–23 °C) reifen lassen.
2 Kurz vor Ende der Reifezeit für den Autolyseteig Roggen-, Weizenmehl und 220 ml Wasser (28 °C) vermischen, nicht kneten. Den Mix abdecken und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Kräuter waschen und trocken tupfen, dann miteinander vermischen und beiseitestellen.
3 Den Poolish und die für den Hauptteig vorgesehene Menge Hefe in den Autolyseteig geben. Alles 6 Minuten langsam verkneten, bis sich die Zutaten vom Rand der Schüssel lösen, und nach und nach 20 ml Wasser einarbeiten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Dann Meersalz und Kräuter dazugeben. Den Teig noch einmal langsam 5 Minuten kneten, dann 2 Minuten schnell kneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne legen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Nach 30 und 60 Minuten laminieren, dehnen und falten (siehe Kasten rechts).
4 Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einen länglichen Brotlaib daraus formen. Den Teigling in ein mit bemehltem Bäckerleinen ausgelegten Gärkorb legen, darin einschlagen und 4 Stunden bei 4–6 °C reifen lassen.
5 Den Teig aus der Kälte nehmen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Inzwischen den Ofen mitsamt einem Gusstopf auf 250 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Den Laib direkt in den heißen Gusstopf stürzen, den Deckel auflegen und das Brot 10 Minuten anbacken. Ofentemperatur dann auf 230 °C reduz
