Bitter macht lustig: Nichts ist gesünder als die köstlichen Salate und Gemüsesorten, die jetzt Saison haben. Ruth und Tom Girgnhuber vom ökologischen Obergrashof in Dachau zeigen uns ihre Chicorée-Treiberei und teilen mit uns ihre feinen Rezepte.
Stockdunkel sind die Räume der Chicorée-Treiberei. Auf einer Art Stockbett mit vielen Etagen schmiegen sich zartgelbe Köpfchen aneinander. Nur ein paar Sekunden lang dürfen wir in die Chicorée-Kinderstube des Obergrashofs hineinfotografieren. „Sonst würden die Blätter grün und bitter werden“, sagt Tom Girgnhuber, einer der drei Betriebsleiter der Gärtnerei der Hofgemeinschaft. Seit 1991 wirtschaftet der Obergrashof bei Dachau als Demeter-Ökohof und betreibt biologischdynamischen Anbau. Eine ganzheitliche Ansicht, die als strengster und konsequentester Öko-Landbau gilt.
Nachhaltig ist wertvoller
Wir stehen im hübschen Hofladen mit Café und knabbern an Chicorée- und Radicchio-Blättern. Und wie so oft bemerken wir beim Naschen, dass die Salate hier deutlich bitterer und aromatischer schmecken als konventionelle Ware. Tom:
„Wir nutzen Sorten, denen die wertvollen Stoffe nicht weggezüchtet wurden. Dazu wächst unser Gemüse langsam, nur mit unseren eigenen Bodenverbesserern.“
Erst Kaffee, dann Gemüse
Neben den Gaben der Felder erntet man Chicorée hier auch in einer eigenen Treiberei. Cichorium intybus var. foliosum ist ein Abkömmling der Wegwarte oder Zichorie (Cichorium intybus), die im 19. Jahrhundert ein beliebter Wurzel- Kaffee-Ersatz und Blattsalat war. Einem Entstehungsmythos nach verhüllte der Brüsseler Chefgartenbauer des Botanischen Gartens im Jahr 1846 die Wurzeln lichtdicht zum Sprossen. So bemerkte er, das die Blättchen weniger bitter schmeckten, wenn sie bleich blieben. „Chicorée ist immer noch extrem gesund, wie alle Bittergemüse“, so Ruth Girgnhuber. Mit Bitterstoffen, Kalium, Folsäure, Zink und den Vitaminen A, B und C punktet er als echte Heilnahrung.
Ausgewogene Aromen
Chicorée-Tarte mit Honig, Ziegenkäse und Thymian
ZUTATEN FÜR 1 MITTLERE TARTEFORM Mürbeteig:
250 g Dinkelmehl Type 630 (oder Weizenmehl),
150 g kalte Butter,
½ TL Salz, 1 Ei
Füllung:
6 Köpfe Chicorée,
1 rote Zwiebel,
1 EL Olivenöl,
2 Zweige Thymian,
1 TL Zucker,
Zitronensaft,
