Kaffee-Kenner wissen: Einen guten Espresso erkennt man an der Crema, also der Krönung an der Oberfläche. Wir verraten, was den Schaum ausmacht ...
Wie entsteht die Crema?
Kaffeebohnen enthalten Kaffeeöle und Fettsäuren. Bei Espresso werden sie durch den hohen Druck der Maschine freigesetzt und sorgen zusammen mit Kohlenstoffdioxid, Proteinen und Zucker für die stabile Schaumhaube.
Der Mahlgrad
Espresso mag’s fein: Das Kaffeepulver sollte eine Konsistenz vergleichbar mit Puderzucker haben.
Der Kaffeebereiter
Für „echte“ Crema sind eine hohe Wassertemperatur (90 – 95 °C) sowie ein hoher Brühdruck (9 – 10 Bar) erforderlich – das schaffen ausschließlich Sieb-träger- oder Handhebelmaschinen. Hochwertige Vollautomaten kommen dem aber schon sehr nah.
Geschwenkt, nicht gerührt
So können sich alle Geschmacksnoten miteinander vermischen – denn pur schmeckt die Crema bitter.
Original oder Fälschung?
Der Echtheits-Test: Einen kleinen Löffel Zucker auf den noch nicht umgerührten Espresso geben. Der Zucker sollte eine Weile liegen bleiben – beim Mogel-Schaum versinkt er sofort.
LESEFUTTER
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Hannes Arendholz, Tietge Verlag, 24,80 €.
5 FAKTEN ÜBER …
