Rezepte
In den drei Rezepten, die Maximilian Korschinsky, Hubert Hohler und Steve Flügge der Slow-Food-Leserschaf t vorschlagen, kommen die unterschiedlichsten Gewürze zum Einsatz. Zudem verraten die drei Köche, was ihnen bei der Auswahl und dem Einsatz der Gewürze besonders wichtig ist.
Gefüllte Pilzkartoffel mit Brokkolipüree, eingelegten Shiitake und Quarkcreme
von Steve Flügge, Küchenchef in der Fastenklinik Buchinger Wilhelmi
Für 10 Personen
5 große Kartoffeln
150 g Kräutersaitlinge
100 g Champignons
100 g Austernpilze
100 g Shiitake
60 g Zwiebeln
3 g Knoblauch
2 Zweige Rosmarin, gehackt
2 Zweige Thymian, gehackt Garam Masala Urwaldpfeffer schwarz Salz Olivenöl zum Braten 30g Parmesan
Die Kartoffeln zuerst waschen, schälen und im Ganzen im Salzwasser gar kochen. Nebenbei die Pilze, Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden, die Kräuter fein hacken. Die geschnittenen Pilze, Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl goldbraun anbraten. Zum Schluss mit den Kräutern, Garam Masala, Urwaldpfeffer, Salz und Parmesan abschmecken.
Die Kartoffeln halbieren und mit einem kleinen Löffel vorsichtig aushöhlen. Die ausgekratzten Kartoffelreste mit den angebratenen Pilzen vermengen und die Kartoffeln damit gut füllen. Nun die gefüllten Kartoffeln noch einmal im Ofen bei 180 Grad für ca. 15 Minuten backen.
Für das Brokkolipüree, die eingelegten Shiitake-Pilze und die Quarkcreme
700 g Brokkoli
70 g Kartoffeln
110 g Spinat 8 g Salz 20 ml Zitronensaft Abrieb einer Zitrone Muskatblüte, gemahlen
500 g Shiitake
50 ml Sojasauce
20 ml dunkler Balsamico 300 ml Wasser
4 Limettenblätter
2 Stk. Bio Birdeye Chili, ganz
250 g Magerquark
10 g Olivenöl
3 g Salz Abrieb einer halben Zitrone
Den Brokkoli in grobe Stücke schneiden und gar kochen. Die Kartoffel schälen, waschen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden und gar kochen. Den Spinat waschen und kurz blanchieren. Alle Zutaten zu einem glatten Püree mixen.
Die Shiitake je nach Größe ganz lassen oder klein schneiden. Die Sojasauce, Balsamico, Wasser, die Limettenblätter und die Bio Birdeye Chili aufkochen, die geschnittenen Shiitake dazu und für 3 Minuten köcheln lassen.
Für die Quarkcreme alle Zutaten miteinander vermengen.
Die gefüllten Kartoffelhälften auf dem Brokkolipüree anrichten, mit Shiitake-Pilzen und Quarkcreme garnieren. Auch gedünstete bunte Karotten oder Brokkoliröschen passen gut dazu.
