REGIONAL EINKAUFEN
Gastronominnen und Lebensmittelhandwerker im Interview
Sie arbeiten zusammen, unterstützen sich gegenseitig und stärken die Region: Restaurantbesitzer und Landwirt*innen aus der Umgebung, Obsthof und Caterer, die Produzentin und die nahegelegene Bäckerei. Johannes Bucej hat noch mehr regionale Partnerschaften aufgespürt.
Andrea Brenner und Bernhard Wolf
Wie hoch ist der Anteil der regionalen Liefernden für Ihren Betrieb?
Mindestens 90 Prozent aus 80 Kilometer Umkreis: »Eva‘s Paradiesgarten« und das BioGut Wallenburg liefern zum Beispiel das Biogemüse, vom Leitzachtaler Ziegenhof aus Fischbachau kommen Zicklein und Kalbfleisch vom Murnau-Werdenfelser Rind, von der Naturkäserei Tegernseer Land Käse und Milchprodukte, Sybille Hunger von »Gmiashunger« aus Stephanskirchen fabriziert wunderbare fermentierte Genüsse. Nur Wein, Schokolade, Gewürze und Kaffee sind aus weiterer Entfernung.
Wie hoch ist der Anteil der von Ihnen verwendeten bzw. verarbeiteten regionalen (Bio-)Produkte in Ihrem Betrieb?
Etwa 80 Prozent der verwendeten regionalen Produkte sind in Bioqualität. Unser Betrieb ist auch biozertifiziert, sonst dürften wir diese im Bistro auch nicht nennen bzw. ausloben.
Gibt es gelegentlich Schwierigkeiten? Wie gehen Sie mit Qualitätsschwankungen und Lieferengpässen um? Greifen Sie ggf. auf überregionale Anbieter*innen zurück?
Wir greifen niemals auf Ersatzprodukte aus einer Entfernung darüber hinaus zurück (außer die genannten Ausnahmen). Wenn ein Produkt nicht verfügbar ist, gibt es das eben nicht. Wir versuchen eventuell, noch andere Produzenten aus der Region zu erreichen. Unsere Kunden wissen das, auch wenn wir Feiern planen. In unseren Angeboten steht immer der Passus, dass es Veränderungen aufgrund der regionalen Verfügbarkeit gibt. Die Speisekarte entsteht aufgrund der vorhandenen Produkte. Somit ist die Verfügbarkeit eigentlich kein Problem.
Falls Sie sich entscheiden müssten: Was hat für Sie ggf. Vorrang: bio oder regionale Herkunft?
Grundsätzlich ist bei uns ja alles regional (80 Kilometer von Zutaten und Produzent). Wenn es in bio verfügbar ist, dann bevorzugen wir das natürlich. Regional konventionell kaufen wir nur, wenn wir wissen, wie der Produzent arbeitet. Das bedeutet, er muss annähernd wie bio arbeiten, ist aber aus verschiedensten Gründen nicht zertifiziert. Das schauen wir genau an und hinterfragen.
Birgitta Schulze van Loon
Wie hoch ist der Anteil der regionalen Liefernden für Ihren Betrieb?
Wir haben ca. 20 Prozent Lieferanten aus der Region. Der Plantagenanbau mit unreifer Ernte im Alten Land ist leider für uns keine Option. Da lassen wir uns lieber von persönlich bekannten Streuobstwiesenbauern aus Süddeutschland beliefern. Aber wir beziehen auch Obst aus Privatgärten aus der Um
