Koch und Foodenthusiast Domenico Gentile ist ein Experte, wenn es um das Kultgebäck aus Neapel geht. Mit uns teilt er seine Leidenschaft für die Pizza mit fluffigem Rand, hauchdünnem Mittelteil und einem i-Tüpfelchen aus Käse
PIZZA mit Salami Napoli
Rezept auf Seite 70
San-Marzano-Tomatensoße
FÜR CA. 520 G
500 g geschälte ganze San-Marzano-Tomaten (Dose)
8 Basilikumblättchen
15 g Salz
2 EL natives Olivenöl extra
San-Marzano-Tomaten samt Saft in eine Schüssel geben und mit der Hand zerdrücken. Wer mag, passiert die Tomaten durch eine Passiermühle. Das Basilikum grob zerzupfen und dazugeben. Salz und Olivenöl unter die Soße rühren.
♥ ZUBEREITUNGSZEIT 5 Minuten
GRUNDREZEPT: Einfacher Pizzateig
FÜR 6 TEIGKUGELN
1 kg Weizenmehl (tipo 00, mit mind. 12 % Proteingehalt, z. B. Caputo Cuoco oder Pizzeria, W-Wert 260–320) zzgl. ggf. etwas mehr zum Bestäuben // 3 g frische Hefe // 600 ml sehr kaltes Wasser // 25 g Salz // etwas natives Olivenöl extra zum Fetten
1 Mehl in eine Schüssel geben, Hefe darüberbröckeln. 300 ml sehr kaltes Wasser hinzugießen, mit der Hand einarbeiten. So lange weiteres kaltes Wasser unter den Teig kneten, bis noch ca. 50 ml übrig sind. Vorgang dauert ca. 10 Minuten. Salz in den Teig einarbeiten, nach und nach restliches Wasser dazugeben.
2 Der Teig kann ohne Ruhezeit auf der Arbeitsfläche verarbeitet werden. Sollte es bis zur Weiterverarbeitung einmal länger dauern, den Teig mit einem Küchenhandtuch abdecken. Etwas Olivenöl auf der Arbeitsfläche verteilen, den Teig daraufgeben und weitere 10 Minuten per Hand gut durchkneten. Dies ist wichtig für die Elastizität und Stabilität des Teigs. Dabei den Teig immer wieder auf die Arbeitsfläche schlagen, das simuliert die Verarbeitung durch eine professionelle Teigmaschine.
3 Sobald der Teig schön elastisch und nicht mehr klebrig ist, mit einem angefeuchteten Küchenhandtuch abdecken und 60 Minuten ruhen lassen. Teigkugel alternativ mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Frischhaltefolie abdecken oder eine große Schüssel darüberstülpen.
4 Teig auf der leicht geölten Arbeitsfläche zu einem Rechteck drücken. Zwei- bis dreimal wie ein Handtuch falten, dazu die vier Seiten zur Mitte einschlagen. Der Teig bekommt so Elastizität und Spannung. Teig in 6 gleich große Portionen teilen, jeweils zu einer Ku
