Joghurt
Joghurt gibt´s zwar das ganze Jahr über zu kaufen, am besten schmeckt er aber im Sommer. Ein paar Nüsse und Beeren dazu, fürs Schleckermäulchen etwas Honig oder Dattelsirup drüber, Löffel rein und genießen. Aber welcher Joghurt soll´s sein? Natur oder Frucht, mit wie viel Fett, aus Milch oder vegan? Luka Lübke gibt einen Überblick über die Sortenvielfalt und weiß, zu welchen Produkten greifen sollte, wer auch das Tierwohl im Blick hat.
Joghurt kommt aus einer fernen Zeit, zu der es noch keine Kühlschränke gab. Entstanden ist er als Produkt beim Haltbarmachen von Milch. Mikroorganismen verwandelten den enthaltenen Milchzucker in Milchsäure, die so fermentierte Milch hielt (und hält) länger als frische Milch. Vermutlich wurde Joghurt parallel von verschiedenen Völkern Eurasiens entwickelt, wie den Han-Chinesen, den nomadischen Turkvölkern Zentralasiens und den Thrakern, der Urbevölkerung der Balkanhalbinsel. Bis ins fünfte Jahrhundert hinein lässt sich nachweisen, dass Vorläufer des heutigen Joghurts ein beliebtes Nahrungsmittel waren. Kein Labor, sondern Wärme und natürlich vorkommende Bakterien spielten die entscheidende Rolle bei der Herstellung, b e ispielsweise sollen die Thraker ihre Milch in langen Schläuchen aus Lammfell um die Hüften getragen und auch an die Körper ihrer Pferde gebunden haben. In Kombination mit der Mikroflora im Lammfellsack ließ die Körperwärme die Milch dick werden.
In Deutschland wird Joghurt erst ab 1907 produziert und erfährt seinen ersten Aufschwung als neues, gesundes Lebensmittel mit der Reformbewegung bis zu den 1930ern. So richtig in Mode kam er dann in den 1960er-Jahren als Diätspeise. Im Grunde eine gute Idee, wäre nicht der Fruchtjoghurt so populär geworden. Im Gegensatz zu Naturjoghurt enthält Fruchtjoghurt häufig Zusatzstoffe und vor allem haufenweise Zucker – auf sein Volumen gerechnet oft mehr Zucker als in Süßgetränken wie zum Beispiel Cola. Gesünder ist es, Naturjoghurt zu kaufen und ein paar frische oder auch tiefgefrorene Früchte hineinzumischen, je nach Belieben noch moderat gesüßt mit natürlichen Zuckeralternativen wie Honig oder Dattelsirup.
Die Vielfalt der Sorten
Joghurt gibt es in verschiedenen Fettstufen. Magermilchjoghurt wird aus entrahmter Milch hergestellt und enthält maximal 0,5 Prozent Fett. Fettarmer Joghurt darf einen Gehalt von 1,5 bis 1,8 Prozent Fett aufweisen, während ein Vollmilchjoghurt (oder „Joghurt mit natürlichem Fettgehalt“) 3,5 bis 3,8 Prozent Fett beinhaltet. Bei Fettgehalten von um die zehn Prozent spricht man von Sahne- oder Rahmjoghurt. Für alle Sorten wird die pasteurisierte und homogenisierte Rohmilch zunächst entrahmt und dann kommt wieder so viel Rahm dazu, bis der erwünschte Fettgehalt erreicht ist. Danach wird die Milch mit wärmeliebenden Bakterien versetzt: Für den klassischen
