Schnell ein paar Scheiben abgeschnitten, Butter oder veganer Aufstrich drauf, mit Marmelade oder Käse belegen. Noch ein Apfel oder ein paar Radieserl dazu gepackt und los kann´s gehen – auf den Berg, zur Radeltour oder in den Biergarten. Dr. Margit Roth weiß, was gesundes Brot ausmacht, und erklärt, wie Sie auch selbst ein Leckeres gebacken kriegen.
Ob zum Frühstück, Abendessen oder für den schnellen Hunger zwischendurch: Ein leckeres, belegtes Brot geht eigentlich immer. Dabei ist Brot nicht gleich Brot. Das Deutsche Brotregister listet 3.060 anerkannte Brotspezialitäten in Deutschland, von Weizenbrot über Vollkornbrot, Roggenbrot bis zu Knäckebrot. Dabei ist Brot keine deutsche Erfindung: Schon in der Altsteinzeit mörserten Menschen wilden Hafer und Gerste. Später legten sie den Brei aus Körnern und Wasser auf einen heißen Stein und backten Fladenbrot. Circa 7000 vor Christus kam Weizen über Nordafrika nach Europa.
Egal ob Weichweizen, Dinkel oder Roggen – all diese Getreidesorten sind Süßgräser, die über einen unterschiedlich hohen Anteil an Klebereiweiß, besser bekannt als Gluten, verfügen. Es gibt aber auch glutenfreie Getreide, sogenannte Pseudogetreide wie Amaranth, Buchweizen oder Hirse. Botanisch betrachtet sind sie keine Gräser, sondern Körnerfrüchte. Weil ihnen Klebereiweiß fehlt, sind sie zum Backen von Brot nur bedingt geeignet. Während noch vor wenigen
Jahren Gluten verteufelt wurde, sind sich Wissenschaftler*innen inzwischen weitgehend einig, dass Gluten für Menschen, die nicht an Zöliakie erkrankt sind, unschädlich ist.
Streng genommen braucht es für ein gutes Brot nur Mehl, Wasser und ein Treibmittel wie Hefe oder Sauerteig. Die richtigen Mehlsorten ausgewählt, mit Gewürzen vermengt und im Ofen gebacken, geraten die an sich eher geschmacksarmen Grundzutaten zu einer echten Gaumenfreude.
Vom Getreide zum Mehl
Um aus den Gräsern vom Feld Mehl zu machen, wird zuerst gedroschen, also die Spreu vom Weizenkorn getrennt. Dann wird das ganze Korn zerkleinert. Anschließend wird der Kornspalt, die Frucht des Getreidekorns, von Steinen, Staub und Ackererde gereinigt und geschält. Früher wurde dann das Mehl zwischen zwei Mühlsteinen gemahlen, heute geschieht das in einer Walzenmühle. Beim Mahlprozess entstehen zuerst Kleie, dann Schrot, Grieß und zuletzt Mehl. Je weniger Kleie im Mehl verbleibt, desto heller ist es. Auch beim Vollkornmehl werden Kern und Schale getrennt, anschließend aber wieder zusammengeführt.
Was den Teig in Schwung bringt
Soll Ihr Teig gut aufgehen und dadurch das Brot luftig und bekömmlich werden, brauchen Sie ein Triebmittel. Backhefe finden Sie in beinahe jedem Kühlregal. Kommt Hefe mit Zuckerstoffen, Eiweiß, Salz und Wasser in Kontakt, setzt ein Gärungsprozess ein. Der Teig geht auf, wird lockerer und besser vertr�
