Beim Streichfett aus der Milch scheiden sich die Geister: Vor allem industriell hergestellten Produkten wird vorgeworfen, wenig gesund und dafür klimaschädlich zu sein. Dafür lassen biologisch arbeitende Handwerksproduzenten das Gute in der Butter wieder glänzen. Sven Prange erklärt, woran Sie die sprichwörtlich „gute Butter“ erkennen.
Simon Mondel ist Landwirt und betreibt mit seinen Eltern einen biodynamisch bewirtschafteten Hof im mittelfränkischen Neustadt an der Aisch. Ein Gemischtbetrieb mit Ackerbau, Gemüse und Milchkühen. Und deren Milch verarbeitet Mondel zu Butter. Allerdings ist es eine Butter, die in Deutschland selten geworden ist. Das sieht man schon an dem Ergebnis, auf das Simon Mondel kommt, wenn er am Ende einer Produktionswoche seine Butterpäckchen zählt: Oft sind es 20. Meist sind sie schon Tage vorher von Kund*innen reserviert. Dafür erhalten diese eine Butter, die noch rein handwerklich erzeugt wird, der nichts beigesetzt wird, die Zeit bekommt, um zu reifen – und für die Simon Mondel Rohmilch verwendet, also völlig unbehandelte und dafür sehr aromatische Milch. Es ist eine Butter, die sorgsam und bedacht genossen werden möchte, denn ihre Erzeugung ist aufwendig. Wenn eine Milch 4,5 Prozent Fett hat, bekommt man aus einem Liter gerade mal 40 Gramm Butter heraus. Jeder Streich dieses Produkts ist also ein kleiner Schatz.
Diese Butter ist damit ein Sonderfall im Geschäft mit den goldgelben Geschmacksträgern: Mondels Art der Butterherstellung ist einerseits traditionell und steht für all die Werte, die in der industriellen Butterproduktion verloren gegangen sind. Andererseits ist sie zukunftsgewandt, weil sie aufzeigt, in welche Richtung sich zeitgemäße Butter (wieder) entwickelt.
Von Butterbergen und gesättigten Fettsäuren
Die Geschichte der Deutschen mit ihrer Butter ist ein ziemliches Auf und Ab. Die „gute Butter“ ist sprichwörtlich, hat allerdings viel von ihrem guten Ruf verloren. Irgendwann galt sie als gesundheitsschädigend, fett, ja gar als klimaschädlich. Da ist etwas Wahres dran, erzählt aber mehr über den Umgang des Menschen mit der Butter als über das Produkt selbst.
Ende der 1960er Jahre wurde der sprichwörtliche Butterberg kritisch gesehen, denn er stand für landwirtschaftliche Überproduktion. Gleichzeitig führten neuere Erkenntnisse über Cholesterin zunehmend zu Skepsis, stand der Konsum von Butter doch im Verdacht, Arterienverkalkung und Herzerkrankungen zu begünstigen. Spätestens die fitnessbewussten 1980er riefen dann endgültig
