PostmoderneMolekularküche

Das Essen der Zukunft kann ebenso verstören wie verblüffen. Es erinnert oft an altbekannte Produkte wie Brie oder Feta, ist aber beispielsweise futuristischer Käse ohne Kuh: vegan, erzeugt von Mikroben. Sie sind die entscheidenden postmodernen Nutz-Lebewesen.

Die „Ess- und Kochforschung“, wenn man sie so nennen möchte, ist derzeit von zwei fast gegensätzlichen Trends geprägt. Einerseits werde mit der Fermentation derzeit das älteste bekannte Konservierungsverfahren neu belebt, berichtet Ueli von Ah, Biotechnologieexperte an der Schweizer Forschungseinrichtung Agroscope in Bern. Ziel sind neue Geschmackserlebnisse wie beim Pflanzenkäse oder bei fermentiertem Kaffee, der bereits im Handel ist und etwa nach Himbeere schmeckt. Daneben sorgen Mikroben aber auch für Lebensmittelsicherheit, weil haltbare Äpfel und Erdbeeren weniger Fungizide brauchen. Möglich wird die neue Ära der Fermentation mittels Molekularbiologie und Biotechnologie. Sie ist damit weit mehr als ein bloßes Revival einer archaischen Methode.

Im Haushalt wiederum könnte neue Technologie künftig den Herd kalt lassen und eine Automatisierung des Kochens nach sich ziehen: Mit Lasern und Druckern entstehen in Laboren Kuchenstücke und Gerichte. Von einem 3-Gänge-Menü gedruckt aus 18 Zutaten träumt einer der Erfinder schon. Von der Umsetzung ist diese Vision noch einige Jahre entfernt. Doch in den Laboren arbeiten die Beschäftigten eifrig an beiden Trends.

Wenn Johannes Zuber vom Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising bisher veganen Käse gekauft hat, war er immer enttäuscht. „Die zusammengerührte Pampe aus Kokosfett, Wasser, Stärke, Aroma- und Konservierungsstoffen und anderen Zusätzen hat mich nicht überzeugt“, sagt der Lebensmitteltechnologe. Die Ersatzprodukte reichen weder geschmacklich an echten Emmentaler oder Brie heran, noch sind sie so gesund.

Zuber weiß, warum