Bestimmt haben Sie den Satz schon mal gehört: »Stirbt der Gasthof, dann stirbt das Dorf.« Der Gasthof war neben der Kirche einst das Zentrum des Dorfes: gutes Essen, Familienfeiern von der Taufe bis zum Leichenschmaus, Stammtisch, Karten spielen, miteinander reden. Heute sind Landgasthöfe vom Aussterben bedroht wie ein seltener Schmetterling. Aber auch die Restaurants in den Städten sind in einer schwierigen Lage. Die Covid-Pandemie ist wie ein Blitz in die Gastronomie gefahren und hat ordentlichen Schaden angerichtet. Das Personal in Service und Küche ist während der Lockdowns abgewandert. Es hat sich gerettet in Branchen, die nicht so sehr von Schließungen betroffen waren. Als die Restaurants endlich wieder den Normalbetrieb aufnehmen durften, sind viele Mitarbeitende nicht zurückgekommen. Wozu noch jeden Abend und am Wochenende Gäste bewirten, wenn es Unternehmen gibt, die deutlich arbeitnehmer- und familienfreundlichere Bedingungen bieten? Um überhaupt noch Leute zu finden, müssen sich Gastronomiebetriebe heute allerhand einfallen lassen.
Das fehlende Personal ist leider nur eines von vielen Problemen. Die Not ist groß. Etliche Betriebe sind schon geschlossen, viele weitere denken ans Aufhören oder fürchten um ihre Existenz. Die Gastronomie braucht neue Ideen, Offenheit und Risikobereitschaft, wenn sie überleben will. Teure Lebensmittel, gestiegene Energiekosten, Bürokratie, höhere Mieten, Gäste, die stärker aufs Geld schauen: Steine liegen genug im Weg. Wer nicht aufgeben will, muss sich höllisch anstrengen.
Mit den neuen, schwierigen Zeiten für die Gastronomie befasst sich das Dossier in diesem Heft. Die Schilderungen der Chef-Alliance-Mitglieder machen deutlich, dass die Anstrengungen der Branche allein nicht reichen werden. Auch Gäste müssen sich bewusst machen: Wer sie weiter haben will, die pri
