DAS FISCHPORTRÄT diesmal der Edelkrebs
Einst waren Edelkrebse eine begehrte Fastenspeise und gepriesene Delikatesse. Doch den früher großen heimischen Beständen geht es schlecht. Schuld daran ist vor allem die Krebspest. Der Erreger wurde über amerikanische Artgenossen nach Europa gebracht, weiß Stefan Linzmaier.
Diese Rubrik beschäftigt sich eigentlich mit Fischen. Doch werden essbare Wasserbewohner schon immer gern in einen Topf geschmissen, im wörtlichen wie im übertragenen Sinne. So denken viele beim Begriff Meeresfrüchte nicht nur an Muscheln und Tintenfische, sondern auch an Krebstiere. Letztere gibt es nicht nur im Meer: Flusskrebse (Astacida) und speziell die ursprünglich in Deutschland am weitesten verbreitete Art, der Edelkrebs (Astacus astacus), waren und sind eine gefragte Delikatesse aus Flüssen und Seen, die in Vergessenheit geraten ist.
Die optische Ähnlichkeit zu den viel größeren, im Meer lebenden Hummern ist verblüffend. Jedoch haben die Vorfahren der heutigen Flusskrebse etwa zur Zeit der Trias, vor 190 bis 225 Millionen Jahren, den entscheidenden Schritt vom Meer ins Süßwasser gewagt. Heute finden wir Flusskrebse fast weltweit. Besonders groß ist die Flusskrebsvielfalt im östlichen Nordamerika und in Australien, wo es mehrere Hundert Arten gibt, während in Europa nur eine Handvoll Arten heimisch sind.
In Deutschland kommen der Edelkrebs, der Steinkrebs (Austropotamobius torrentium) und im südlichen Baden noch der Dohlenkrebs (Austropotamobius pallipes) vor. Während der Edelkrebs sommerwarme Fließgewässer und Seen bevorzugt, leben Stein- und Dohlenkrebs in sommerkühlen und klaren Fließgewässern. Flusskrebse besetzen in ihren Gewässern eine wichtige ökologische Nische als eine Art Gesundheitspolizei. Nachts kommen sie aus ihren Verstecken und vertilgen eine Vielzahl organischer Reste, von altem Laub über abgestorbene Wasserpflanzen bis hin zu toten Fischen. Sie ernähren sich als Allesfresser aber ebenso gern von Würmern, Schnecken, Muscheln und Insektenlarven.
Die Flusskrebse haben viele Fressfeinde, wie Raubfische oder Fischotter, und sind eng an ihre Verstecke gebunden. Das können Steine und Wurzeln sein, aber Krebse graben auch gut und legen komplexe Wohnröhren im Uferbereich an, die Krebsburgen genannt werden. Äußerlich ähneln sich diese Krustentiere stark, sie lassen sich in Kopfbruststück und Schwanz gliedern. An der Kopfbrustpartie befinden sich fünf Paar Laufbeine, wobei das erste Paar meist aus kräftigen Scheren besteht, die der Verteidigung und dem Festhalten von Beute dienen. Am Kopf befinden sich noch ein langes und ein kurzes Paar Antennen. Alle Krebse sind von einem Panzer geschützt.
Ohne Panzer ein gefundenes Fressen
Der Name verrät bereits, dass der Edelkrebs einen festen Platz in der Küche hatte, vor allem während der Fastenzeit. Da
