Neuer Passagier an Bord
Was seinen Geschmack anbelangt, hat er einen schlechten Ruf. Vorurteilslose Genießer bescheinigen dem Karpfen allerdings bei allen Zubereitungsarten eine feine Struktur und Wohlgeschmack. Slow Food hat den Fisch in die Arche des Geschmacks aufgenommen – vorausgesetzt, er stammt aus nachhaltiger Teichwirtschaft.
Weihnachten und Silvester kommt er am häufigsten auf den Tisch: In vielen Regionen ist das Karpfenessen an bestimmte Feiertage gebunden. Traditionell kommt der Fisch dafür aus Teichwirtschaften. Wahrscheinlich wurden Karpfen bereits vor mehr als 3 000 Jahren in China kultiviert. Griechen und Römer hielten ihn jedenfalls schon in der Spätantike. Im Mittelalter dehnte sich das Verbreitungsgebiet dann weiter aus, weil Mönche das Karpfenfleisch als Fastenspeise nutzten.
Die Gesamtfläche aller Karpfenteiche in Deutschland beträgt heute etwa 40 000 Hektar. Davon liegt die Hälfte in Bayern und wird von ca. 5 500 meist kleineren Betrieben bewirtschaftet. Hier werden jährlich etwa 6 000 Tonnen Speisekarpfen erzeugt, das ist etwa die Hälfte der Gesamtmenge. Ein weiteres wichtiges Gebiet ist die Oberlausitzer Heide- und Teichlandschaft nordöstlich von Bautzen mit 5 200 ha Teichfläche, über 1 000 Teichen und etwa 350 Betrieben.
Zu einer Teichwirtschaft gehören in der Regel mehrere Teiche, die eine Wassertiefe von 60 bis 120 Zentimetern haben. In den traditionellen Karpfengebieten gibt es vor allem die sogenannten Himmelsteiche, bei denen der Wasserzulauf nur durch Regen erfolgt. Mehrere Teiche liegen oft in Ketten eng beieinander beim sogenannten »Abfischen« im Herbst wird zuerst der am tiefsten liegende Teich entleert und danach das Wasser des höher liegenden in den geleerten Teich abgelassen.
Am häufigsten wird der Spiegelkarpfen gezüchtet, der nur wenige, an der Oberseite verteilte Schuppen hat. In vielen Teichen werden Begleitfische wie Schleie, Rotfeder, Rotauge, Wels und Barsch gehalten. Sie tragen zu einer besseren Futterverwertung bei und sind (teilweise) Futterfische für die gleichzeitig gehaltenen Raubfische wie Hecht und Zander, die für einen gesunden Bestand im Teich sorgen und die unerwünschte Massenentwicklung von Kleinfischen regulieren. Karpfen dagegen sind äußerst genügsam: Sie können sich allein vom Pflanzenbewuchs, Kleintieren und Plankton in den Gewässern ernähren. Zur Beschleunigung der Gewichtszunahme werden die Karpfen aber zusätzlich mit Getreide oder Leguminosen gefüttert. Nach drei Sommern haben die Tiere ihr übliches Schlachtgewicht von 1 000 bis 1 500 Gramm erreicht. Die Karpfenhaltung gilt – weil sie ganz ohne Fischmehl auskommt
