Karpfenrezepte
Der Karpfen ist ein wohlschmeckender Fisch, der ohne schlechtes Gewissen verspeist werden kann. Er ist weder überfischt noch wird er mit Fischmehl gefüttert. Doch die vielen feinen Gräten verleiden manchen Menschen den Genuss. Einige unserer Rezepte bevorzugen deshalb grätengeschnittene Filets statt des ganzen Fischs. Die Gräten sind dann so fein zerteilt, dass sie nicht mehr wahrgenommen und problemlos mitgegessen werden können.
Omas schlesischer Karpfen *
Zutaten für 4 Personen
1 kg Karpfen
1 EL Essig
250 g Wurzelwerk
50 g Zwiebeln
50 g Butter
0,75 l Bier
0,25 l Wasser
60 g Soßenkuchen/ Pfefferkuchen
2 EL Zucker
2 EL Stärke
½ Bio-Zitrone Rosinen,
Mandelstifte,
Salz
Küchenfertigen Karpfen halbieren, Kopf und Schwanz abschneiden, in drei bis vier Teile schneiden, mit Essig und Salz einreiben und eine halbe Stunde ziehen lassen.
Das gewürfelte Wurzelwerk in ausgelassener Butter andünsten, mit Bier, Wasser und einer Prise Salz eine halbe Stunde kochen lassen. Dann den geriebenen Pfefferkuchen (Soßenkuchen), Rosinen, Mandelstifte und in Scheiben geschnittene Zitrone dazu. Tunke mit Salz und Zucker abschmecken und mit angerührter Stärke binden. Karpfenstücke in die Tunke schichten und etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Dazu passen Kartoffelpüree oder Salzkartoffelstückchen.
(Rezept von André Meyer, Bio-Berggasthof Beckenbergbaude in Kottmar, Empfehlung im Slow Food Genussführer)
* Rezepte aus der Broschüre »20 Rezepte aus 20 Jahren Lausitzer Fischwochen«, die hier heruntergeladen werden kann: www.lausitzer-fisch.de
Karpfen-Ceviche mit Rote Bete
Für 4 Personen
4 Stück Karpfenfilet, grätengeschnitten
je 15 g Meersalz und Rohrzucker
1-2 Chilischoten
2 Limonen
25 ml Passionsfruchtsaft etwas milden Essig
1–2 Rote-BeteKnollen (je nach Größe)
1–2 Nelken Rapsöl
Die Karpfenfilets in Stücke oder Scheiben schneiden, dann mit Meersalz und Zucker kräftig würzen und gehackte Chilischote zugeben. Eine Limone reiben, die Schale und den Passionsfruchtsaft zu dem Fisch geben. Die Limonen dann schälen und in Filets schneiden, zu dem Fisch geben und evtl. mit noch etwas Essig einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Rote Bete mit der Nelke spicken, mit etwas Rapsöl einpinseln und mit Meersalz würzen. In Alufolie einwickeln und im Ofen bei 150 Grad ca. 2 Stunden garen. Dann auskühlen lassen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den Karpfenstücken bzw. -scheiben anrichten und servieren.
(Rezept von CA-Koch Detlev Ueter, www.ueterandherbs.de)
Karpfenfilet nach französischer Art *
Zutaten für 4 Personen
600 g Karpfe
