Ideen für Brotreste
»Kein Brot ist zu hart. Kein Brot zu haben, das ist hart.« Viel Weisheit liegt in diesem Spruch. Auf jeden Fall ist altes Brot kein Fall für den Abfall, denn es gibt jede Menge Ideen, wie es sich in einem neuen Gericht verwerten lässt. Barbara Stadler von der Chef Alliance hat drei Rezepte zusammengestellt.
Leberknödel in klarer Rinderbouillon
Zutaten für 4 Personen
250 g Rinderleber
5 alte Brötchen
200-250 ml warme Milch
3 Schalotten
Butter zum Braten
4 Zweige frischer Majoran
5 Zweige glatte Petersilie
1 Ei
2 TL Salz
frischer Pfeffer
Muskat
4-5 EL Semmelbrösel
aus altem Brot
800 ml klare Rinderbouillon
3 EL sehr fein geschnittener
Porree
Leber putzen, Sehnen und Häute entfernen, in grobe Stücke schneiden und diese in einer Küchenmaschine (Mixer) oder im Fleischwolf zerkleinern. Die Brötchen in kleine Würfel schneiden, mit der warmen Milch übergießen, etwas durchkneten und quellen lassen. Wenn die Brötchen schon älter als drei Tage sind, brauchen sie etwas mehr Milch. Schalotten sehr fein würfeln, in Butter glasig anschwitzen und zur Brötchenmasse hinzufügen. Majoran und Petersilie waschen, putzen und fein hacken. Feine Stiele kann man mitnutzen, sie haben viel Aroma. Die Leber, das Ei, Salz, Pfeffer, die gehackten Kräuter und Muskat zur Brötchenmasse geben und alles gut mit den Händen vermengen, jedoch nicht zu viel kneten, damit die Masse fluffig bleibt. Erst einmal einen Teil der Semmelbrösel hinzufügen und schauen, ob die Masse gut zusammenhält. Einen Probekloß in heißem, nicht mehr kochenden Salzwasser garen, anschließend die Masse eventuell noch korrigieren. Rinderbouillon aufsetzen. Nicht zu große Knödel formen und 15 Minuten in der heißen Bouillon ziehen lassen. Am Ende den Porree hinzufügen und alles sehr heiß servieren.
Brotsauce mit Steinpilzen
3 Scheiben altes,
dunkles Brot
10 g getrocknete
Steinpilze
1 kleines Stück Sellerie
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
5 braune Champignons
etwas Öl
1 TL Tomatenmark
1 EL Miso
Sojasauce nach
Geschmack
2 EL fein gehackter
Thymian
5 Schalotten
Brot und Steinpilze für eine Stunde in einem halben Liter Wasser einweichen. Sellerie und Karotte waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und mit der Gabel zerdrücken. Champignons putzen und grob zerteilen. Das Gemüse in einer Pfanne oder einem größeren Topf mit dickem Boden von allen Seiten braun anrösten. Wenn das Gemüse Farbe bekommen hat, Tomatenmark und Miso hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Wa
