In der Küche
So ein ganzes Hähnchen mitsamt Innereien hält manche Herausforderung bereit: Was tun mit Herz, Leber und Magen? Und wie lässt sich der Vogel geschickt zerteilen? Barbara Stadler, Mitglied der Chef Alliance von Slow Food, hat die passenden Tipps und Rezepte. Und wer kein Fleisch mag, bekommt ein Omelett.
Da liegt er nun, der Vogel, im besten Fall ein Zweinutzungshähnchen mit Hals und Innereien. Letztere herausnehmen, kurz waschen, abtupfen und bis zur Verarbeitung kühl lagern. Das Herz eignet sich sehr gut zum Kurzbraten: Einfach in der heißen Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Danach die Temperatur drosseln und ein wenig Butter hinzugeben, dann mit einem kleinen Schuss Balsamico ablöschen. Salzen, pfeffern und genießen. Den Magen kann man mit in die Brühe siehe Rezept geben oder einfrieren und beim Kochen der nächsten Bolognese mit in die Soße geben. Und für die Leber gibt es hier ein eigenes Rezept siehe S. 43 .
Das Hähnchen kurz waschen, gut trocknen und mit der Brustseite nach oben auf ein großes Schneidebrett legen. Mit einem schweren, stabilen Messer oder einem Hackebeil den Hals mit einem kurzen, kleinen Schlag abtrennen und in eine Schüssel legen. Flügelspitzen abtrennen, indem man das Gelenk sucht und die Sehne zwischen den beiden Knochen durchtrennt. So auch den zweiten Teil des Flügels durchtrennen. Das hintere Stück Flügel bleibt an der Brust, das ist der sogenannte Supr me-Schnitt.
Hähnchenschenkel zu sich hinbiegen und das Gelenk suchen. Hierbei mit dem Messer nah an der Karkasse bleiben und den Schenkel am Gelenk durchtrennen. Mit der anderen Seite genauso verfahren.
Um die Brust auszulösen, benötigt man im Idealfall ein dünnes, langes, biegsames Messer, auch Ausbeiner genannt. Mit der linken Hand die Brust von oben greifen und die Haut ein wenig straffen. Mit dem Messer mittig am Knochen entlang fahren, dabei möglichst dicht an der Karkasse bleiben. Das biegsame Messer gegen die Karkasse drücken und ganz langsam und vorsichtig von der Halsseite zur anderen Seite die Brust auslösen. Am Flügel angekommen, wird dieser direkt an der Karkasse abgetrennt, sodass Brust und Flügel eine Einheit bilden. Mit der anderen Seite genauso verfahren.
Nun bleibt noch die Karkasse, die am besten mit einem stabilen Messer oder Hackebeil quer halbiert wird, so passt sie besser in den Topf. Zusammen mit dem Hals und den Flügeln wird daraus eine Brühe.
Hühnerbrühe für kalte Tage oder gegen Erkältung und Weltschmerz
Zutaten:
1 Karkasse, Hals und Flügelabschnitte evtl. auch der Hühnermagen
1,5 - 2 l kaltes Wasser
Salz
1 Karotte das Grün von einer kleinen Stange Lauch
1 Stück Sellerie
1 Zwiebel
6 Pfefferkörner
1 Nelke
5 Pim
