Junges Lebensmittelhandwerk
Zwei junge Frauen, die ein Praktikum in der Fleischerei planen, weil sie bei der Herstellung ihrer veganen Würste handwerkliche Techniken und überlieferte Rezepte bewahren wollen. Eine Metzgerin, die findet, dass zu viel Fleisch gegessen wird. Eine Schinkenproduzentin, die betont, wie wichtig Transparenz und Offenheit sind: Junge Lebensmittelhandwerker*innen gehen neue Wege, vergessen dabei aber die Traditionen nicht. Von Birgit Schumacher.
Noch vor ein paar Jahren hatten Evelyn Medawar und Malin Gütschow ganz andere berufliche Pläne. Evelyn ist Neurowissenschaftlerin mit Fokus auf pflanzliche Ernährung und die Darm-Hirn-Kommunikation. Malin hat Nachhaltige Entwicklung studiert und arbeitet als Projektmanagerin in einer Agrarberatung. Doch nun soll ein Thema, das die beiden Veganerinnen schon lange privat umtreibt, mehr werden als eine Freizeitbeschäftigung. »lokkalekka« heißt ihr Start-Up: Die Frauen, die sich bei der Slow Food Youth Akademie 2021 kennengelernt haben, bieten seit einigen Monaten Workshops zur veganen Wurstherstellung an. Ob als Weißwurst im Topf, als Grillwurst beim Barbecue oder auch als Currywurst: Sie setzen bei den pflanzlichen Alternativen auf die bekannten Klassiker. »Mit Gewürzen lässt sich ganz viel machen, auch wenn es natürlich nie ganz gleich schmeckt«, sagt Evelyn Medawar. Das Interesse an den Workshops jedenfalls ist so groß, dass sie schon die Arbeitszeiten in ihren eigentlichen Berufen reduziert haben.
Auch wenn die beiden selbst seit Jahren keine tierischen Produkte mehr verzehren, sind sie nicht dogmatisch: »Tiere haben ihre Rolle und ihren Platz in der Landwirtschaft, ganz klar. Aber das Verhältnis von tierischen und pflanzlichen Produkten ist in unserer Ernährung aus dem Gleichgewicht geraten«, so Malin Gütschow. Gute vegane Würste seien eine simple und trotzdem proteinreiche Alternative, die auch viele Fleischesser gerne mal ausprobierten. »Außerdem ist es schön, wenn alle gemeinsam grillen oder Weißwürste essen können und ich als Veganerin nicht nur Brot und Aufstrich vor mir habe«, ergänzt Evelyn Medawar.
Traditionelle Rezepte sind gefunden, ebenso viele regionale Zulieferer, beispielsweise für Tofu, Rapsöl und Majoran. Ein Praktikum in einer Fleischerei soll nun noch mehr handwerkliches Knowhow bringen: »Als Quereinsteigerinnen wollen wir natürlich noch viel dazulernen.« Da gebe es keine Berührungsängste.
FLEISCH NEBEN VEGETARISCHEM
Sabine Eckart kennt das Handwerk seit vielen Jahren und lebt von Menschen, die gerne Fleisch und Wurst essen. Ihr Mann Werner und
