Interview
Am 6. September ist es so weit – der Slow Food Genussführer 2023/2024 kommt in die Buchläden. Mit Wieland Schnürch, Leiter des Herausgeber-Teams, hat Martina Tschirner über Neues im »Gastroguide der nachhaltigen Gastronomie« und Gründe für die lange Wartezeit gesprochen.
Slow Food Magazin: Die vielen Fans mussten lange auf die neue, mittlerweile fünfte Ausgabe des Slow Food Genussführers warten, der letzte erschien im Herbst 2018. Welche Gründe gibt es, dass der ursprüngliche Zwei-Jahres-Rhythmus nicht mehr eingehalten wurde?
Wieland Schnürch: Das Genussführerbuch, das turnusmäßig im Herbst 2020 erscheinen sollte, war schon weitgehend fertig. Dann hat uns Corona eiskalt erwischt. Nach dem Lockdown der Gastronomie ist uns nicht nur das Objekt unserer Restaurantkritik abhanden gekommen. Es ließ sich auch bei Redaktionsschluss im Frühjahr wegen der Auswirkungen der Pandemie schlicht und ergreifend nicht voraussagen, wie die Gastronomielandschaft im Herbst aussehen würde. Und tatsächlich hielten viele Genussführerlokale auch nach der Aufhebung des Lockdowns weiterhin geschlossen. Aber selbst nach der schrittweisen Lockerung der Kontaktbeschränkungen waren viele unserer Tester noch vorsichtig und haben keine Lokale besuchen wollen. Eine seriöse Bewertung der Gaststätten war deshalb zwei Jahre lang nicht möglich. Dies hat sich erst seit Jahresbeginn 2022 wieder zum Besseren gewendet.
Ist das mit ein Grund, dass der »Neue« mit 688 Seiten etwas an Umfang verloren hat? Auf wie viele Empfehlungen können wir uns diesmal freuen?
Corona hat auch die Genussführer-Landschaft gehörig durcheinandergewirbelt.
Wir können im neuen Buch deshalb nur ca. 450 Lokale empfehlen, also etwa 100 weniger als in der letzten Ausgabe. Das hat nicht in erster Linie seinen Grund darin, dass es überdurchschnittlich viele Schließungen gegeben hätte, denn unsere Genussführer-Lokale sind im Großen und Ganzen besser durch die Krise gekommen als der Durchschnitt der Gastronomie. Aber die Verschärfung unserer Aufnahmekriterien hat uns einige Einträge gekostet, und vor allem bleiben die Neuaufnahmen diesmal weit hinter unseren Erwartungen zurück.
Wie viele neue Restaurants sind dazugekommen?
Nur rund 70 Neueinträge in vier Jahren gegenüber regelmäßigen Zuwächsen von über 100 Lokalen von Buch zu Buch im Zwei-Jahres-Rhythmus spiegeln einerseits die Vorsicht wider, mit der Wirtinnen und Köche auf die Krise reagieren:
Wenig Neugründungen, kaum Experimente und Neuorientierungen. Man setzt halt in der Krise eher auf Konventionelles. Andererseits konnten unsere über 500 Tester wegen des beständigen Auf und Ab
