Schlägt Ihr Herz für süßes Gebäck oder zünftige Brotzeit? Oder beides? Hier kommen faszinierende Fakten aus der Backstube
Von herzhaft bis süß
Was dem einen in den Genen zu liegen scheint, sind für den anderen böhmische Dörfer: Das Verbacken von Getreide ist eigentlich ganz einfach – dann aber auch wieder nicht! Nur, wenn die Zutaten ausgewogen sind und man die Grundregeln bei der Vorbereitung und Verarbeitung beachtet, entsteht im Ofen die gewünschte Leckerei!
Wir nehmen Getreide-Sorten aufs Korn
Weizen ist der Superstar der Getreidesorten. Wegen seines hohen Gluten-Anteils trumpft er mit optimalen Eigenschaften auf, denn das Klebereiweiß sorgt dafür, dass Luft im Teig eingeschlossen werden kann und das Backwerk bei Hitze gut aufgeht. Unzählige Brot- und Kuchensorten basieren auf dem meist angebauten Getreide.
Auf Platz zwei steht Dinkel, ein Urgetreide mit nussigem Aroma. Es enthält auch Gluten, ist aber ballaststoffreicher und liefert mehr Vitamine, Fettsäuren und Mineralstoffe als andere Getreidesorten. Dinkelteige darf man nicht zu stark kneten, weil sie leicht reißen und dann eher in die Breite gehen als in die Höhe. Sie sind auch etwas trockener als Weizenteige, da sie Wasser schlecht speichern.
Trendsetter sticht aktuell vor allem der Hafer: Im Vergleich zu anderen kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln lässt dieses vielseitige Getreide den Blutzuckerspiegel sehr langsam ansteigen, hält lange satt und ist rundum gesund. Im Müsli, als Getränk und natürlich in Broten, Riegeln und Keksen.
Freispruch für den gescholtenen Weizen
Er wurde zuletzt oft als Dickmacher verschrien und wegen seines Glutengehalts von vielen Verbrauchern pauschal gemieden – dabei sind auch Dinkel, Grünkern, Emmer und Kamut Weizenarten. Richtig ist: Das ganze Korn wird zu Mehl vermahlen. Und je höher die Typzahl bei dem Prozess ist, desto vollwertiger, dunkler und gesünder ist das Mehl. In hellen Sorten sind auch Nährstoffe, aber Getreideprodukte aus Vollkorn haben einen höheren Nutzen für die Gesundheit. Sofern man sich nicht ausschließlich von zuckrigem Gebäck und Brot aus hellem Weizen ernährt (und keine Gluten-Unverträglichkeit hat), spricht nichts dagegen, sich auch mal ein Stück knuspriges Baguette oder helle Muffins zu gönnen.
Alles eine Frage der
