Dass in der Familie Eskildsen, die bereits in vierter Generation den Familienbetrieb Dithmarscher Geflügel leitet, der Gänsebraten an Weihnachten zur gelebten Tradition gehört, ist selbstverständlich. Dieser köstliche Braten überzeugt mit einer Füllung aus Quitten, Äpfeln, Orangen, Brot und Gewürzen. Die restlichen Quitten werden zu einem Chutney verarbeitet. Die Beilagen können von Jahr zu Jahr variieren, nur Rotkohl und Kartoffeln (typisch norddeutsch) gehören immer dazu
Eine gute Gans zum
Gänsebraten mit Quitten und Rosenkohlpüree
ZUTATEN für 6 Personen
ǎ 6 Scheiben Roggenmischbrot ǎ 6 Birnenquitten ǎ 1 Apfel ǎ 1 Bioorange ǎ 1 Gemüsezwiebel ǎ 1 Zweig Rosmarin, gehackt ǎ 4 Zweige Thymian, gehackt ǎ1 Dithmarscher Gans mit Innereien (à 4–5 kg, küchenfertig) ǎ 2 EL Butterschmalz ǎ 1 EL Rohzucker ǎ 700 ml Apfelsaft ǎ 2 Scheiben frischer Ingwer ǎ 1/2 Chilischote, gehackt ǎ 1 kg Rosenkohl ǎ 200 g Sahne ǎ 1 EL Butter ǎ 400 ml Gänsefond (Glas) ǎ etwas Salz und Pfeffer
1 Das Brot würfeln. Von 2 Quitten den Flaum abreiben. Apfel und die 2 Quitten waschen, trocken reiben, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Orange heiß abwaschen, trocken reiben und ebenfalls würfeln. Gemüsezwiebel schälen und grob würfeln. Alles mit Rosmarin und Thymian vermengen, die Masse kräftig salzen und pfeffern. Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 130 °C) vorheizen. Die Gans innen und außen kalt abwaschen, trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Füllung hineingeben und die Öffnung gut verschließen. Die Gans mit der Brust nach oben auf eine Fettpfanne setzen und im vorgeheizten Ofen 3–4 Stunden braten. Ofentemperatur auf 180 °C erhöhen (Umluft 160 °C) und die Gans in weiteren ca. 60 Minuten knusprig rösten, zwischendurch mit dem ausgetretenen Fett begießen.
2 Übrige Quitten schälen, vom Kerngehäuse befreien, klein würfeln und in 1 EL heißem Butterschmalz ca. 1 Minute anbraten. Zucker darüberstreuen. Apfelsaft, Ingwer und Chili dazugeben, alles ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen. Das Chutney nach Belieben grob pürieren.
3 Rosenkohl putzen, waschen und abtropfen lassen. Einige schöne Blätter ablösen und in koche
