Zart & saftig
Wir servieren Ihnen Besonderes mit Ente, Pute, Hähnchen & Perlhuhn: Das feine Fleisch kommt in unseren Kreationen mit köstlichen Begleitern daher und sorgt als wahre Festtagsspeise garantiert bei der ganzen Familie für Begeisterung
GEFLÜGEL
Entenbrust mit Romanesco und cremiger Rucola-Polenta
ZUTATEN für 4 Personen
Für die Polenta
ǎ 1 Knoblauchzehe ǎ 500 ml Milch ǎ 1 Lorbeerblatt ǎ 120 g Polentagrieß ǎ 100 g Rucola ǎ 1 EL Butter ǎ 50 g frisch geriebener Parmesan
Für die Entenbrüste
ǎ 8 Schalotten ǎ 2 Zweige Rosmarin ǎ4 Entenbrustfilets (mit Haut, à ca. 200 g) ǎ 300 ml Rotwein ǎ 150 ml Fleischbrühe ǎ 1 EL flüssiger Honig ǎ 1 EL kalte Butter
Für den Romanesco
ǎ ca. 800 g Romanesco ǎ 2 EL Butter ǎ 1 Knoblauchzehe ǎ1/2 Biozitrone (abgeriebene Schale)
Außerdem
ǎ 50 g Pinienkerne ǎ 50 g frisch gehobelter Parmesan ǎ etwas Salz und Pfeffer
1 Für die Polenta die Knoblauchzehe schälen und mit dem Messer andrücken. Mit Milch, 500 ml Wasser und Lorbeerblatt in einen Topf geben und langsam aufkochen. Polentagrieß einrühren und alles unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die Hitze auf die kleinste Stufe stellen. Die Polenta abgedeckt ca. 20 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
2 Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Entenbrüste die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Entenbrüste trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer schräg einschneiden, dabei jedoch nicht in das Fleisch schneiden.
3 Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Die Pfanne stark erhitzen und die Haut darin goldbraun braten. Die Entenbrüste wenden und 2–3 Minuten auf der Fleischseite braten. Mit der Hautseite nach oben auf einen Ofenrost legen und im vorgeheizten Backofen 10–12 Minuten garen.
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Inzwischen den Romanesco putzen, in Röschen teilen und in einem Topf in kochendem Salzwasser 3–4 Minuten blanchieren. Dann abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse dazudrücken. Sobald er zu duften beginnt, die Romanescoröschen hineingeben, kurz darin schwenken und alles mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt bis zum Servieren ziehen lassen.
5 Die Entenbrüste aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Die Schalotten im Entenbratensatz andünsten. Rosmarin dazugeben, Rotwein und Brühe angießen. Alles aufkochen und 8–10 Minuten einkochen lassen.
6 Rucola verlesen, waschen, trocken schleudern und grob hacken. Die Pinienkerne ohne
