HAUSMANNSKOST
Was wären die Wiener ohne das Schnitzel, Hamburg ohne Pannfisch oder Frankfurt ohne Grüne Soße? Halb so berühmt! Und was haben sie alle gemeinsam? Sie machen einfach glücklich
Birnen, Bohnen und Speck
Rezept auf S. 61
Tafelspitz mit Apfelkren und Schnittlauchsauce
Rezept auf S. 66
Zürcher Geschnetzeltes mit Berner Rösti
Rezept auf S. 62
Königsberger Klopse Rezept auf S. 66
HAUSMANNSKOST
Matjesfilets nach Hausfrauenart
Rezept auf S. 68
Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurken-Salat
Rezept auf rechter Seite
Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurken-Salat
Schwierigkeitsgrad: leicht Zubereitungszeit: 45 Minuten Zutaten für 4 Personen
750 g Salatkartoffeln
1 Salatgurke
1 Zwiebel
5–6 EL Sonnenblumenöl
3 EL Weißweinessig
150 ml Geflügelbrühe
2 TL Senf Salz, Pfeffer nach Belieben Brunnenkresse
4 Kalbsschnitzel à
100 g oder
8 à 50 g, aus Oberschale oder Rücken
2 Eier Salz, Pfeffer
50 g Mehl
175 g Semmelbrösel, am besten frisch vom Bäcker
150 g Butterschmalz nach Belieben 2 Zitronen in Achteln und Preiselbeermarmelade
1 Kartoffeln in reichlich Salzwasser weich kochen, abgießen und abkühlen lassen. Dann pellen und in Scheiben schneiden. Gurke schälen, längs halbieren und entkernen. Hälften in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, fein würfeln und in 2 EL heißem Öl anschwitzen. Dann mit Essig ablöschen, Brühe dazugießen und etwas einkochen lassen. Heiße Marinade, Senf und restliches Öl zu den Kartoffel- und Gurkenscheiben geben, gut durchmischen. Salat 1/2 Stunde ziehen lassen.
2 Inzwischen Schnitzel zwischen 2 geölten Folien dünn plattieren. Eier verquirlen. Fleisch salzen und pfeffern, in Mehl wenden, dann durchs Ei ziehen und in den Semmelbröseln panieren.
3 Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Schnitzel darin schwimmend von beiden Seiten langsam goldbraun ausbacken. Dabei die Pfanne ständig leicht schwenken, damit die Schnitzel immer in Bewegung bleiben und die luftig-wellige Panade entsteht. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4 Kartoffelsalat nach Belieben mit Brunnenkresse bestreuen und zu den Wiener Schnitzeln servieren. Dazu gehören klassischerweise Zitronenachtel und Preiselbeermarmelade.
Tipp: Ein echtes Wiener Schnitzel zeichnet sich nicht nur durch gutes, zartes Kalbfleisch aus, sondern vor allem natürlich durch die luftig-wellige Panade. Wir Köche sagen dazu Soufflieren. Dafür wird das Schnitzel im Schmalz schwimmend und unter ständigem leichtem Schwenken ausgebacken.
Mein Extra-Trick: Bevor man es würzt und paniert, das Fleisch mit etwas Wasser
