INTERVIEW
Auf dem Gut Wulksfelde bei Hamburg wurde das Cover für diese Ausgabe fotografiert. Chefkoch Matthias Gfrörer ist ein Verfechter bester Lebensmittel
Dein Restaurant „Gutsküche“ gehört zum Biohof Gut Wulksfelde, deine Küche konzentriert sich auf Gemüse, das überwiegend von hier kommt. Fleisch spielt eine untergeordnete Rolle. Ist es bei dir also eher eine Delikatesse?
Genau, wir definieren uns nicht über Fleischgerichte, sondern über vollwertige vegetarische Gerichte. Wer will, kann sich dazu hochwertige Fleischbeilagen bestellen. Ein dickes Steak mit ein bisschen Gemüse, das ist altmodisch.
Woher stammt euer Fleisch?
Aus eigener Zucht von unserem Hof. Wir haben Angler Sattelschweine und draußen im Duvenstedter Brook Rinder, deutsche Angus. Die haben Zeit zum Wachsen, Auslauf und gutes Futter. Alle drei Aspekte sind entscheidend für die Fleischqualität. Eine stressfreie Schlachtung gehört auch dazu.
Was folgt nach der Schlachtung, um die Qualität, die in der Aufzucht steckt, nicht zu verlieren?
Für mich beginnt der Genuss erst nach einer Mindestreifezeit von drei bis vier Wochen, vor allem bei Rind- und Schweinefleisch. Das Fleisch wird zarter, bekömmlicher und der Geschmack verdichtet sich. Es wird viel interessanter, wenn Zeit auch nach der Schlachtung eine Rolle spielt.
Gilt das auch für Kalb, das ja für ein echtes Wiener Schnitzel unerlässlich ist?
Ja, natürlich muss auch das Fleisch von Jungrindern reifen. Es wird intensiver im Geschmack, man bekommt viel edlere Noten, wenn es gereift ist.
Und wenn das nicht der Fall ist?
Wir sprechen hier von Zeit – und damit von Kosten. Billige Ware stamm
