LAFER & FRIENDS
Warum in die Ferne schweifen? In seinem neuen Kochbuch feiert Christian Rach die Schätze unserer Regionalküche. Ein Gespräch über Essen mit Emotion und fünf Kostproben
Christian, in deinem neuen Kochbuch geht es um deutsche Klassiker. Aber es ist nicht rückwärts, sondern nach vorne gerichtet.
Genau. Wir haben ja nicht die eine deutsche Küche, die von Flensburg bis Garmisch, Bautzen bis Aachen gleich wäre, sondern eine unglaublich schöne, traditionsbewusste, identitätsstiftende Regionalküche. Das war mein Anlass, zu schauen, was würdig ist, erhalten zu bleiben, und was man ein bisschen modernisieren kann, damit es für die heutige Zeit attraktiv und sexy ist.
Ich frage dich mal ganz ketzerisch: Muss denn das überhaupt sein?
Ich sehe da keinen Widerspruch. Den rheinischen Sauerbraten mit Kartoffelkloß, den muss man nicht verbessern, jeder hat eine Variante, oftmals ein Familienrezept. Das ist ganz wunderbar. Bitte nicht verändern! Oder Matjes Hausfrauenart, das ist ein kongeniales Rezept, warum soll man das verändern? Aber zum Beispiel Mairübchen, die man immer nur schält und als Beilage einsetzt. Nein, benutze bitte mal alles von den Mairübchen, die Stiele, die Blätter, und dann hast du plötzlich ein wunderbares Gericht. Das ist die Modernität, die ich meine. Zur geschmorten Rehschulter gehören Kartoffeln. Aber schneide die Kartoffel zum Beispiel mal ganz dünn ein und stecke Lorbeerblätter hinein, und zwar frische, vielleicht sogar aus dem Garten. Aachener Printen liebe ich in der Weihnachtszeit. Mach bitte mal einen Kartoffelauflauf damit, das ist köstlich, da läuft mir das Wasser im Mund zusammen!
Wie mache ich denn Kartoffelauflauf mit Aachener Printen, bitte?
Die Printen ein bisschen zerbröseln, die Kartoffel dünn aufschneiden, und dann kannst du ein Eiergemisch machen, noch ein paar Rosinen dazu. Die Gewürzmischung der Aachener Printen passt unglaublich gut zu Kartoffeln.
In jedem Fall sind die Rezepte in deinen Büchern immer wirklich gut nachkochbar.
Das freut mich, dass du das so siehst. Wir bereiten die Gerichte für meine Kochbücher tatsächlich in einer normalen Küche, wie sie in jedem Haushalt steht, zu. In einer normalen Küche ist der Backofen nicht doppelt so groß und nicht auf Augenhöhe, er ist unter der Herdplatte, mit klassischer Ober- und Unterhitze ausgestattet. Darin muss der Kuchen, der Braten was werden. Und genauso haben wir das gemacht. Wir haben nur vier Flammen gehabt, nicht acht, wo du dann zehn Töpfchen gleichzeitig bedienen kannst. Das war der Anspruch: Es sollte nachkochbar sein. So produzierst du Rezepte, die zu Hause funktionieren.
Das Buch hat dich in viele Regionen geführt und versammelt natürlich auch viele Lieblingsgerichte. Was ist denn dein
