GENUSS
DAS SCHMECKT Bodenständige Küche aus dem Harz – von Sternekoch Robin Pietsch nach den Rezepten seiner Großmutter Christa
Kohlrabi-Carpaccio mit Ei
Zutaten für 4 Portionen:
■ 4 kleine Kohlrabi
■ 1 Zitrone
■ 200 ml Olivenöl nativ extra
■ Salz
■ Pfeffer, frisch gemahlen
■ 100 g geschälte Pistazien
■ 120 ml Aceto balsamico bianco
■ 2 Bunde Koriandergrün
■ 4 Knoblauchzehen
■ 4 Eier
1. Kohlrabi schälen und mit einem Gemüsehobel in sehr dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben auf Teller verteilen.
2. Die Zitrone auspressen und den Saft in einer Schüssel mit 100 ml Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Dressing über den Kohlrabi-Scheiben verteilen.
3. Die Pistazien grob hacken und in einer Pfanne fettfrei bei mittlerer Hitze rösten, bis sie goldbraun sind und duften.
4. Einen Topf mit Wasser und Essig füllen und aufkochen. Währenddessen Koriander waschen und trocken schütteln. Einige Stiele beiseitelegen, vom Rest Blättchen abzupfen. Knoblauch schälen und mit Koriander sowie 100 ml Olivenöl in einem Mixer pürieren. Pesto mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Von den Eiern 1 in eine Tasse aufschlagen. Im köchelnden Essigwasser mit einem Löffel einen Strudel erzeugen und dann vorsichtig das Ei in das Wasser geben. 3–4 Minuten köcheln lassen, bis das Eiweiß gestockt und das Eigelb noch weich ist. Ei mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die übrigen Eier auf gleiche Weise im Essigwasser zubereiten.
6. Koriander-Pesto über dem Kohlrabi verteilen. Pochierte Eier vorsichtig auf die Kohlrabi-Carpaccios legen. Mit Pistazien überstreuen und mit übrigem Koriander garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 Min. + Wartezeit Pro Portion 755 kcal, 3165 kJ, 17 g E, 69 g F, 16 g KH, 1,5 BE
Forelle „Müllerin“ mit Mandelbutter
Zutaten für 4 Portionen:
Für die Kartoffeln:
■ 1 kg Kartoffeln
■ Salz
■ 1 Bund Petersilie Für die Forelle:
■ 50 g Butter
■ 4 frische Forellenfilets (à ca. 170 g)
■ Salz
■ Pfeffer, frisch gemahlen Für die Mandelbutter:
■ 50 g Mandelblättchen
■ 50 g Butter
■ 1 Zitrone Für die Béarnaise:
■ 250 g Butter
■ 4 Eigelb
■ 2 EL Weißweinessig
■ 1 EL frischer Estragon, gehackt
■ Salz
■ Pfeffer, frisch gemahlen
1. Kartoffeln: Schälen, waschen und in einem großen Topf in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Mandelblättchen für die Mandelbutter in einer Pfanne fettfrei rösten. Vom Herd ziehen und beiseitestellen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.
2. Forelle: Butter in eine
