SAISONKÜCHE
Frische Muscheln
Sie haben hier ihren großen Auftritt: Jakobsmuscheln, Miesmuscheln, Schwertmuscheln und Venusmuscheln spielen in diesen Rezepten die Hauptrolle – neben Pasta und Reis
Jakobsmuscheln
Die Jakobsmuschel aus dem Nordmeer trifft auf die Aromen Vietnams: würzig, leicht pikant, mit Limetten, Chili und Fischsauce gewürzt. Eine Entdeckung!
Schwierigkeitsgrad: leicht Zubereitungszeit: 30 Minuten Zutaten für 4 Personen
1 Schalotte,
1 Knoblauchzehe,
2 Limetten,
4 EL Fischsauce, rote und grüne Pfefferschote,
10 g frischer Ingwer,
1 EL Pflanzenöl,
1 TL geröstetes Sesamöl,
1–2 Zweige Koriandergrün,
8–12 Jakobsmuscheln (etwa 12–13 cm), Salz,
2–3 EL gesalzene Cashewund Erdnüsse
1 Die Schalotte und den Knoblauch halbieren, pellen und fein würfeln. Beides mit dem Saft der ausgepressten Limetten und der Fischsauce verrühren. Chilis von den Enden her möglichst dünn und nach Geschmack aufschneiden, zur Sauce geben. Ingwer schälen, fein reiben und mit Öl und Sesamöl unterrühren. Koriander fein schneiden und unterrühren.
2 Die Jakobsmuscheln mit der gewölbten Seite auf ein Hand-tuch setzen. Mit einem kurzen Messer entlang des flachen Muscheldeckels durch die Schalenspalte gleiten und den Muschelmuskel an der oberen Schale abtrennen.
3 Den Deckel entfernen, Muschel und Innereien von der Unterschale lösen, Muschel und Rogen von den Innereien trennen und kurz in kaltes Salzwasser tauchen. Die Unterschalen waschen, Muscheln und Rogen wieder in die Vertiefungen setzen.
4 Den Ofen auf 250 °C erhitzen. Die Jakobsmuscheln auf ein Blech setzen und im heißen Ofen 4–6 Minuten garen (das Muschelfleisch ist dann medium gegart, wer es etwas bissfester mag, verlängert die Garzeit). Die Nüsse hacken. Die Sauce vor dem Servieren über die heißen Muscheln geben und mit Nüssen bestreut servieren.
Tipp: Die Sauce lässt sich gut am Vortag zubereiten. Im Schraubglas auf bewahrt, wird sie dabei noch aromatischer und runder.
2021 „Avant la Tempête“ Jacquère Blanc, Domaine Mathieu Apffel, Savoyen, Frankreich www.caviste-lecellier.com, € 25
Jacquère – ein wahrlich famoser Schluck Glück. Er spielt sich nicht auf und liefert bei diesem Gericht genau, was es verlangt. Hier braucht es keinen Säure-Tango am Gaumen, es bedarf Feinfühligkeit und Finesse – gepaart mit Würze und einer stetig konstanten, aber soliden Frucht – praktisch die Ruhe „vor dem Sturm“.
Fluss und M
