GENUSSREISE FRANKEN
Umeboshi-Aprikosen, Tagetes-Salsa-verde und verblüffende Bratwurst-Interpretationen: In Franken zeigen prominente Platzhirsche wie Alexander Herrmann und heimatverbundene Talente, wie aufregend man Überliefertes aufmischen kann – in Nürnberg genauso wie in malerischen Örtchen
Der beste Tisch im Restaurant von Alexander Herrmann und Tobias Bätz? Er steht nicht im Gastraum, sondern in einem Nebengebäude. Er ist nicht mit weißem Leinen und Silberbesteck eingedeckt, sondern aus blankem Holz und drei Meter lang. Der Tisch ist für Gäste nicht buchbar, aber er ist die Seele des Hauses. Hier sitzen die beiden Köche oft mit Foodscout Joshi Osswald zusammen, um neue Gerichte zu entwickeln. Vor ihnen reihen sich dann Dutzende Einweckgläser, Flaschen und Schüsselchen, alle mit Produkten des hauseigenen Foodlabs. „Es geht uns an diesem Tisch um die Seele der Produkte“, sagt Herrmann. Sobald er Platz nimmt, ist er nicht mehr der bekannte TV-Koch, sondern wird zum neugierigen Forscher in Sachen Geschmack. Heute im Test: heimische Aprikosen, auf japanische Umeboshi-Art eingelegt; Wacholderschinken vom fränkischen Duroc-Schwein; Lärchenöl mit fein-grasiger Note, das im Restaurant das Olivenöl ersetzt; auch Kirschkerne, die in Alkohol eingelegt wurden. „Sie sind die Basis für unseren hauseigenen Amaretto“, sagt Tobias Bätz.
Als wohl einziges Restaurant in Deutschland beschäftigt das „Aura“ im oberfränkischen Wirsberg einen hauptberuflichen Foodscout. Joshi Osswald ist gelernter Koch, über die Jahre hat er ein Netzwerk von rund 70 kleinen Produzenten in der Region aufgebaut, die er regelmäßig besucht. So kommt er an Seltenheiten wie die alte heimische Zwetschgensorte Spindling, die jetzt, in Sojasud eingelegt, verkostet wird. „Passt perfekt zum Wild im Hauptgang“, befindet Herrmann. Die fränkische Identität ist dem Chef wichtig: „Wir wollen ihr auf dem Teller eine neue Färbung geben.“ Deshalb arbeiten die drei im Foodlab nicht nur mit Hightech-Mitteln wie Rotationsverdampfer und Dry-Ageing-Schrank, sondern ziehen vor der Tür
