Schöner besser LEBEN
Die Begriffe der Profi- Köche verstehen
Ob in TV-Kochshows oder in Rezeptbüchern – oft tauchen darin Begriffe auf, mit denen man als Laie wenig anfangen kann. Wir klären auf
Die Sprache der Koch-Experten ist ein Buch mit sieben Siegeln für Sie? Sie klingt meist nur geheimnisvoll.
Gemüse blanchieren heißt, es bleibt knackig
Gemüse nur kurz in heißem Wasser kochen, dann in einer Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln abschrecken – das bedeutet blanchieren. Doch wozu dient es? Zum einen behält das Gemüse dabei seine teils leuchtende Farbe und bleibt knackig, zum anderen verliert es so nicht seine wertvollen Inhaltsstoffe wie beim Kochen.
Tipp: Wollen Sie rohes Gemüse einfrieren, blanchieren Sie es vorher. Sonst gehen Geschmack und Vitamine im Froster schnell verloren.
Mazerieren? Man könnte auch tränken dazu sagen
Das Wort hört sich nach etwas Kompliziertem an, bedeutet aber eigentlich nur, etwas in einer Flüssigkeit zu tränken oder einzulegen. Das kann ein Kuchenboden, Fleisch oder auch Obst sein.
Ein bekanntes Beispiel fürs Mazerieren bei Süßspeisen ist der italienische Klassiker Tiramisu, bei dem Löffelbiskuite mithilfe von Espresso und Amaretto wunderbar weich und saftig werden. Auch die Schokoböden einer Schwarzwälder Kirschtorte werden mazeriert: durch das Beträufeln mit Kirschwasser bekommen sie ihre charakteristische Note.
Wer eine Farce macht, erhält eine Füllung
Welch eine Farce! Ein Ausspruch, bei dem man nicht sofort ans Kochen denkt, sondern an eine unsinnige Situation.
Gerade in der französischen Küche ist mit einer Farce aber auch eine Füllung für Pasteten, Fleisch oder Fisch gemeint. Meist in Form von fein zerkleinertem und gewürztem Fleisch oder Gemüse. Deshalb heißt Hackfleisch in Österreich übrigens auch Faschiertes.
Um Sirup zu erhalten, wird Zucker geläutert
Ich bin geläutert – diese Redewendung ist wohl jedem ein Begriff, hat mit dem Läutern in der Küche aber wenig zu tun. Hier wird er wird z. B. bei der Sirupherstellung verwendet.
Dabei werden Zucker und Wasser so lange aufgekocht, bis sich der Zucker unter Rühren aufgelöst hat. Das Gemisch danach noch etwas köcheln, dann abkühlen lassen, um es abfüllen zu können. Mit dem Zuckersirup lassen sich nun Sorbets, Karamell oder Cocktails zubereiten.
Durch Legierung binden Sie Suppen und Soßen
Auch dieser Begriff stammt aus der französischen Küche und heißt einfach übersetzt: binden. Doch statt Suppen und Soßen mit Mehl oder Speisestärke einzudicken, nimmt man beim Legieren Eigelb. Dieses wird mit etwas Sahne oder Weißwein verrührt und unter die nicht mehr kochende Suppe gegeben.
Am besten nimmt man den Topf
