IST DER VEGGIE-BURGER DIE BESSERE WAHL?

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Fleischfreie Nuggets, Burger, Wurst – Unser Autor hat alles probiert. Warum bleibt Fleisch etwas Mystisches?

TEXT MARK WILSON Aus dem Englischen von Anne Sander Mark Wilson, Redakteur beim Magazin Fast Company, schreibt seit fast zwei Jahrzehnten über Design, Lebensmittel, Technologie und Kultur. Er isst immer noch gerne ab und zu ein Meatball-Sandwich.

DIE PORTOBELLO-PILZE brutzeln in der Pfanne. Lauch, Zwiebeln und Karotten kommen als Nächstes hinein, zusammen mit einer Flasche Cabernet. Nach stundenlangem Schmoren ist der Sud zu Sirup reduziert, den ich immer wieder über die Pilze löffle, bis sie glasiert sind wie lilafarbene Donuts.

In Rotwein geschmorte Querrippe war mein Lieblingsfleischgericht. Also traute ich mich, das Rezept für mein erstes veganes Thanksgiving-Dinner mit Portobello-Pilzen zu adaptieren. Aber als ich die Riesenchampignons auf die Teller meiner Gäste legte, merkte ich gleich, dass ich einen Fehler gemacht hatte. Die Pilze hatten die unansehnliche Farbe von Innereien angenommen. Sie schmeckten nicht schlecht, aber eben nur wie Portobellos. Der Tag ist mir in Erinnerung als das Thanksgiving, an dem meine Gäste stumm blieben.

Dabei wollte ich Gemüse nie verherrlichen. Mit Vergnügen aß ich alles vom Tier, bis mein hoher Cholesterinspiegel mich zwang, mich überwiegend pflanzlich zu ernähren. Und ich hätte mir an jenem Thanksgiving sicher nicht vorstellen können, dass ich ein Jahrzehnt später einer der führenden Journalisten in Sachen pflanzliche Proteine sein würde.

Unmöglich. Unglaublich. Umwerfend. Sensationell. Fleischalternativen, die mit diesen und anderen Superlativen beworben werden, sind ein milliardenschwerer Markt, der bis 2030 noch um das Zwanzigfache wachsen könnte. Und doch lautet meine einzige Frage bei jedem neuen Produkt: Wie schmeckt es denn nun? Schmeckt es ... nach Fleisch?

Ziemlich oft tut es das. Diese neuen Lebensmittel imitieren das Kaugefühl und den Umami-Geschmack von Fleisch und sogar dessen blutige Farbe. Nirgendwo wird das so deutlich wie im Labor von Beyond Meat in Los Angeles. Dort legt das Unternehmen Rind- und Hühnerfleisch unter das Mikroskop, um zu verstehen, wie Proteine und Fette miteinander verwoben sind. Dann nutzt es alle modernen Techniken der industriellen Produktion – Erhitzen, Kühlen und das Extrusionsverfahren, mit dem Erdnussflips hergestellt werden. So werden Erbsenprotein, Kokosöl und andere nicht tierische Zutaten in Fleischimitate verwandelt.

FLEISCH IST FÜR AMERIKANER etwas Bedeutendes, gerade weil es so alltäglich ist. In den USA essen wir heute mehr Fleisch als je zuvor: insgesamt

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